Découvrez l’Art Culinaire Marocain avec T’faya : Histoire, Variétés et Préparations

Lorsqu’on explore la riche tradition culinaire du Maroc, on découvre des trésors gastronomiques uniques, souvent méconnus en dehors de ses frontières. L’un de ces trésors est le t’faya, un style de cuisine marocaine accompagné de plats qui lui sont propres. Dans cet article, nous plongeons dans l’histoire du t’faya, ses origines intrigantes et les différentes façons dont il est préparé au Maroc.

T’faya : Une Tradition Culinaire Ancienne

Le terme t’faya (tfaya, tfaia, tafaya), qui fait référence à un style de cuisine marocaine et aux plats qui en découlent, semble inconnu en dehors du répertoire culinaire marocain. Son origine remonte assez loin et pourrait être le résultat d’un mélange de pratiques perses-bagdadiennes et amazighes, se connectant peut-être en Andalousie au Moyen Âge.

Pendant la période où la dynastie des Almoravides contrôlait l’Andalousie, le t’faya était appelé tafaya. Ibn Rushd le décrivait comme la manière la plus équilibrée de cuisiner toutes sortes de viandes, en les faisant mijoter dans de l’eau avec du sel, de l’oignon et une touche d’huile.

À cette époque, plusieurs recettes entraient dans la catégorie du t’faya. Les versions actuelles semblent assez différentes de ces plats d’origine. Nous avons peut-être omis une lettre du nom, mais nous avons certainement gagné une méthode de cuisson et une garniture merveilleusement parfumées et épicées.

Un Plat pour les Jours Spéciaux

Les ingrédients utilisés pour préparer un plat t’faya se retrouvent également dans une recette de qadra ordinaire, rendant ces deux styles de cuisine assez similaires. Cependant, j’ai toujours connu le t’faya sous toutes ses formes, sucrées ou salées, comme réservé aux jours spéciaux. À ces occasions, la famille et les amis se rassemblaient autour du plat de t’faya, qui pouvait être un tajine de viande savoureux garni d’amandes frites et d’œufs durs, ou peut-être une montagne de couscous généreusement garni d’un confit sucré et épicé d’oignons et de raisins.

Les Variétés de T’faya

C’est le confit d’oignons et de raisins qui est associé à t’faya pour beaucoup de gens. Cela inclut de nombreux Marocains eux-mêmes, et pas seulement les amateurs novices de cuisine marocaine. Chaque fois que je mentionne le t’faya salé traditionnel de Fès, je dois l’expliquer en détail et parfois convaincre les autres qu’il existe un monde en dehors de la garniture à l’oignon et aux raisins, et que le t’faya en tant que mot n’est pas monochrome.

Il existe trois principales recettes de t’faya qui ont survécu jusqu’à aujourd’hui : le t’faya tajine, le t’faya confit, et le t’faya en tant que crème, sabayon ou soupe. Les deux premiers nécessitent une quantité considérable d’oignons, qui sont présentés en garniture, tandis que la dernière version n’en nécessite pas.

Tajine T’faya

Le t’faya en tant que tajine est un plat mijoté de viande et d’oignons, assaisonné de poivre, de gingembre, de safran, de cannelle et de coriandre. Il est généralement associé aux amandes, qui sont soit cuites avec la viande, soit frites dans du beurre ou de l’huile, puis ajoutées au moment de servir. Parfois, nous y ajoutons des pois chiches, avec ou sans raisins, et nous pouvons ajouter des œufs durs en garniture. Les versions sucrées et salées du t’faya sont connues pour leur sauce légère et claire ; cette sauce est similaire à une sauce m’qualli dans le sens où les liquides sont réduits et la viande est recouverte d’une sauce soyeuse à l’oignon.

Les anciennes tebbakhates de Fès et Rabat font la distinction entre le t’faya souiria et le t’faya twimiya. Le premier terme fait référence à la région géographique près d’Essaouira, tandis que le second terme fait référence à l’utilisation d’amandes et de pois chiches. Twimiya peut également être utilisé pour décrire un qadra avec ces ingrédients.

T’faya en tant que Confit d’Oignons et de Raisins

C’est le t’faya le plus connu. Les oignons et les raisins sont cuits du stade pâle à la caramelisation avec du miel ou du sucre, et assaisonnés d’épices aromatiques telles que la cannelle, le gingembre et le safran. Il sert de garniture à un plat de viande également appelé t’faya tajine, ou à un couscous de blé composé uniquement d’oignons (rarement d’autres légumes) appelé k’sksu b’t’faya.

T’faya en tant que Crème, Sabayon ou Soupe

Dans la tradition juive, le t’faya est un plat qui peut être cuit soit au bain-marie, soit à feu moyen avec du bouillon de poulet. La quantité de liquide détermine la consistance du plat, qui peut varier d’une crème à une soupe. Cette préparation est servie pour Yom Kippour ou préparée pour un couple lors de leur nuit de noces.

Le t’faya est un trésor culinaire méconnu du Maroc, riche en histoire et en saveurs. Que vous optiez pour un t’faya sucré ou salé, vous découvrirez une expérience gustative unique. La prochaine fois que vous explorerez la cuisine marocaine, n’oubliez pas de goûter à ce délicieux héritage culinaire.