Nous y sommes allés : en fréquentant votre café italien local et en remarquant une délicieuse pile de beignets moelleux Dans la vitrine, vous vous êtes peut-être retrouvé à vous gratter la tête et à vous demander : « Je pensais que c’étaient des Français ? Vous n’aviez pas tort – ils sont, en effet, les Français, mais l’Italie a sa propre version des célèbres pâtisseries frites adorées à la Nouvelle-Orléans. Connue sous le nom de zeppole, la version italienne du beignet peut sembler similaire avec son extérieur croustillant enfoui dans un tas de sucre en poudre, mais en réalité, leur composition est un peu différente.
Naturellement, confondre les deux est une confusion facile. Les deux friandises sont traditionnellement préparées à partir de pâte à choux, un mélange sucré destiné à être réchauffé sur la cuisinière. Il a une consistance quelque part entre le milieu d’une pâte et d’une pâte, mais lorsqu’il est utilisé dans du zeppole, le mélange a tendance à être un peu plus collant que lorsqu’il est fait pour des beignets. De plus, le mélange de zeppole est versé à la cuillère ou versé dans de l’huile, plutôt que d’être façonné à la main en un carré ou un rectangle comme le sont habituellement les beignets. Alors que les beignets sont presque toujours exclusivement noyés dans une douche de sucre en poudre, vous pouvez également voir du zeppole garni de sucre à la cannelle ou de sucre cristallisé.
Que sont les beignets ?
Les beignets ressemblent à un beignet dans leur texture et la pâte a un goût similaire, bien qu’elle soit moins sucrée. Les ingrédients traditionnels sont plutôt simples et comprennent de l’eau tiède, du sucre, du lait concentré, de la farine à pain, du shortening, de l’huile ou du saindoux pour la friture et du sucre en poudre pour la garniture. Lorsqu’ils sont frits, ils ont une odeur proche de celle d’un gâteau en entonnoir.
Il est intéressant de noter que même si les beignets que nous connaissons et aimons tous remontent à la France, les Français ont repris le concept de la confiserie sucrée de Rome. Lorsque les colons français ont émigré aux États-Unis au XVIIe siècle, on pense qu’ils ont introduit les beignets en Louisiane, où ils sont finalement devenus un incontournable de la cuisine du sud de la France. Si vous n’êtes pas originaire de Louisiane, trouver ces confiseries culturellement emblématiques peut être un peu difficile. Mais si vous avez visité l’État, vous savez que vous pouvez trouver des beignets dans presque tous les restaurants, cafés ou boulangeries de la Nouvelle-Orléans, à déguster avec du café au lait ou du café glacé pour un petit-déjeuner quotidien.
Que sont les zeppole ?
Tout comme les beignets, les zeppole sont très proches d’un beignet. En Italie, toutes les fêtes les plus importantes comportent un aliment de base ou un dessert, qui est généralement associé à une histoire symbolique derrière son association avec ce jour. Bien que l’origine exacte du zeppole en Italie ne soit pas connue, ce dessert délicat est communément associé à la Saint-Joseph – une fête catholique – car beaucoup pensent que Saint-Joseph lui-même a popularisé cette confiserie. Désormais célébrée par les Italiens le 19 mars, la fête de la Saint-Joseph marque également la fête des pères dans de nombreux pays, dont l’Italie.
Zeppole se décline en de nombreux différentes versions. La plus courante est la variante traditionnelle, qui consiste à verser un mélange de pâte collante dans de l’huile chaude, à le faire frire et à le compléter avec du sucre en poudre. Cependant, certaines personnes préfèrent ajouter des garnitures comme de la ricotta mélangée à des petits morceaux de chocolat, des fruits confits et du miel. Le Zeppole peut également se présenter sous des formes salées. Par exemple, dans certaines régions de Calabre, la pâte frite est farcie d’anchois ou de raisins secs pour être consommée le soir du Nouvel An et le jour de l’An. À Malte, les zeppole d’anchois sont traditionnellement préparées pour le Carême pendant la période de jeûne.
Les beignets peuvent être préparés avec de la levure
La plus grande différence entre un beignet et un zeppole réside dans le type de pâte utilisée et la manière dont elle est formée. Selon que l’on réalise le beignet version française ou version Nouvelle-Orléans, on peut utiliser soit une pâte à choux plus à la française, soit une pâte levée, que l’on voit fréquemment dans les grandes boulangeries de la Nouvelle-Orléans comme le Café du Monde dans le quartier français. Zeppole, en revanche, s’en tient généralement à la pâte à choux au lieu de la pâte à la levure.
Lors de la fabrication des beignets, il se forme une pâte levée qu’il convient ensuite de réfrigérer pour la rigidifier avant de la découper. Ensuite, la pâte est roulée en une forme fine et oblongue et coupée en carrés ou rectangles de deux pouces. Après avoir été frits dans l’huile chaude et atteint cette forme classique de « feuilletée », les beignets sont enfin prêts à être généreusement garnis de sucre en poudre. En ce qui concerne la variété, la façon traditionnelle de servir est simplement avec du sucre en poudre, mais de nombreuses boulangeries de la Nouvelle-Orléans ont ajouté leurs propres touches, comme les farcir de baies ou de plantains.
Le Zeppole a tendance à être aéré à cause de l’ajout de ricotta
Les Zeppole sont généralement fabriqués à partir de la même pâte que celle utilisée par la version française traditionnelle du beignet, à savoir la pâte à choux. Leur consistance peut varier, selon la recette, allant de légère et gonflée à panée ou semblable à celle de pâtes. Cependant, il est convenu qu’obtenir la bonne consistance – une pâte humide et collante idéale pour la tuyauterie – est la clé pour préparer un lot de cette friandise italienne.
De nombreuses recettes traditionnelles de zeppole impliquent l’ajout de ricotta au mélange de pâte, un ingrédient jamais vu dans les beignets. C’est souvent ce qui rend la pâte collante, elle peut donc être versée à la poche ou à la cuillère directement dans l’huile chaude pour la friture, contrairement aux beignets, qui sont d’abord étalés et coupés en carrés. De plus, comme de nombreuses recettes de zeppole n’utilisent pas de levure comme le font les beignets américains, c’est un autre facteur qui contribue à leur consistance plus aérée. Encore une fois, les recettes varient et certaines peuvent inclure de la levure, mais l’utilisation de pâte à choux (qui n’incorpore pas de levure) est la plus courante.
