Les briouats aux amandes, ces petites merveilles de la pâtisserie marocaine, sont un véritable régal pour les papilles. Cette recette traditionnelle allie la douceur des amandes, la saveur du miel et la délicatesse des épices pour créer une pâtisserie à nulle autre pareille. Découvrez comment préparer ces briouats aux amandes à la maison et régalez-vous en famille ou entre amis.
Ingrédients :
Pour la Garniture aux Amandes :
- 1 kg d’amandes entières et non émondées
- 2 tasses d’huile végétale pour la friture
- 1 3/4 tasse de sucre granulé
- 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre (ajustez selon votre goût)
- 1/8 cuillère à café de sel
- 1/8 cuillère à café de gomme mastic en poudre (environ 3 grains, écrasés)
- 1/2 tasse de beurre non salé, ramolli
- 1/3 tasse d’eau de fleur d’oranger
Pour le Façonnage des Briouats :
- 1 kg de feuilles de warqa (voir notes)
- 1/4 de tasse de beurre non salé, fondu
- 2 jaunes d’œufs, légèrement battus
Pour la Cuisson des Briouats :
- 1 litre d’huile végétale pour la friture
- 1 à 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger pure (évitez l’imitation)
Garniture (facultatif) :
- Graines de sésame
Préparation :
À l’avance – Blanchir et Peler les Amandes
Prévoyez de travailler avec les amandes en deux ou trois lots, car l’émondage devient difficile une fois que les amandes ont refroidi. Des mains supplémentaires faciliteront cette étape.
Si vous utilisez des amandes marocaines, elles peuvent sembler granuleuses. Lavez-les ou rincez-les, puis laissez-les égoutter dans une passoire.
Portez une casserole de taille moyenne d’eau à ébullition. Ajoutez un lot d’amandes et faites bouillir l’eau pendant une ou deux minutes. Égouttez les amandes et commencez immédiatement à les éplucher à chaud (pincez-les entre votre premier et deuxième doigts pour enlever la peau).
Répétez le processus jusqu’à ce que toutes les amandes aient été blanchies et épluchées. Étalez les amandes épluchées en une seule couche sur un plateau tapissé d’une serviette et laissez-les sécher complètement (plusieurs heures ou toute la nuit) avant de poursuivre.
Préparation et Façonnage de la Pâte d’Amandes
Divisez les amandes épluchées en deux. Vous ferez frire la moitié des amandes et laisserez l’autre moitié crue. Les amandes frites ajoutent de la couleur, de la texture et de la saveur à la pâte d’amandes.
Faites frire la moitié des amandes épluchées. Pour ce faire, chauffez environ 1/4″ d’huile végétale dans une poêle profonde ou une grande casserole à feu moyen. Lorsque l’huile est chaude, faites frire les amandes en plusieurs lots, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elles soient de couleur dorée claire à moyenne. Chaque lot devrait prendre environ 5 minutes, à condition que l’huile ne soit pas trop chaude. Ne laissez pas les amandes devenir plus foncées, car elles continueront à colorer une fois retirées de l’huile.
Transférez les amandes frites dans une passoire ou sur un plateau tapissé de papier absorbant et laissez-les refroidir.
Mixez les amandes frites refroidies avec le sucre. Dans un mixeur, réduisez en poudre les amandes frites avec environ la moitié du sucre jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Transférez la pâte d’amandes dans un bol ou sur un grand plateau.
Mixez les amandes crues épluchées avec le sucre. Ajoutez les amandes crues épluchées et le sucre restant à votre mixeur et réduisez-les en pâte. Ajoutez cette pâte à la pâte d’amandes frites et mixées.
Mélangez la garniture à base d’amandes. Combinez le mélange de pâte d’amandes avec la cannelle, le sel, la gomme mastic en poudre, le beurre ramolli et l’eau de fleur d’oranger. Utilisez vos mains pour mélanger et pétrir la pâte pendant plusieurs minutes. Goûtez et ajustez les saveurs, en ajoutant un peu plus de cannelle ou d’eau de fleur d’oranger si nécessaire. Le mélange final doit être humide, malléable et facile à façonner.
Façonnez la pâte d’amandes en boules. Roulez toute la pâte d’amandes en boules de taille égale. Pour les petits briouats de 5 cm de long montrés sur la photo en haut de la page, les boules ont été faites de la taille d’une cerise. Vous pouvez les faire plus grandes si vous souhaitez des pâtisseries plus grandes.
Cuisson des Briouats et Trempage dans le Miel
Chauffez 1/2″ d’huile végétale dans une poêle profonde à feu moyen. En même temps, chauffez 1 kg de miel mélangé à 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger dans une deuxième casserole. Retirez le miel du feu lorsqu’il est bien chaud et commence à mousser légèrement en surface.
Installez une passoire résistante à la chaleur au-dessus d’un bol.
Faites frire les briouats en plusieurs lots dans l’huile chaude, en les retournant plusieurs fois et en les déplaçant dans l’huile, jusqu’à ce qu’ils soient de couleur dorée claire. Cela prend généralement environ 5 à 7 minutes. À l’aide d’une écumoire, transférez les pâtisseries frites directement de l’huile dans le miel chaud.
Commencez à frire le deuxième lot de briouats aux amandes pendant que le premier lot trempe dans le miel. Immergez occasionnellement les briouats qui trempent dans le miel en appuyant légèrement sur eux. Transférez les briouats trempés dans le miel dans votre passoire lorsque le deuxième lot de briouats est presque prêt à être retiré de l’huile. Optionnel : À ce stade, vous pouvez garnir les briouats chauds et enrobés de miel avec une pincée de graines de sésame.
Remarque : Le volume de miel diminuera au fur et à mesure qu’il sera absorbé par les lots de pâtisseries suivants. À mesure que cela se produira, vous ne pourrez plus immerger les pâtisseries, vous devrez donc les retourner plusieurs fois pour vous assurer qu’elles sont bien enrobées de miel, ou vous préférerez peut-être ajouter plus de miel à la casserole. Réchauffez le miel s’il refroidit, car il doit rester chaud et fluide.
Laissez Refroidir et Conservez les Briouats
Lorsque le prochain lot de briouats est prêt à être retiré du miel pour être égoutté, transférez ceux qui ont été égouttés sur un plateau pour terminer de refroidir. Il est possible de les empiler à ce stade. Laissez-les reposer pendant une heure ou plus pour qu’ils refroidissent complètement avant de les stocker.
Les briouats peuvent être conservés dans un récipient hermétique à température ambiante pendant un mois ou au congélateur pendant plusieurs mois. Si vous les conservez au congélateur, placez une feuille de film plastique entre les couches pour faciliter la prise uniquement de la quantité de biscuits dont vous avez besoin.
Le miel refroidi peut être utilisé pour préparer plus de briouats aux amandes, de chebakia, ou pour être mélangé avec du beurre pour préparer un sirop pour msemen, meloui ou beghrir.
[…] 2 gousses d’ail écrasées […]