Recette de M’qualli Marocain au Poulet ou aux Cailles avec des Poires

La cuisine marocaine est renommée pour son utilisation habile d’épices et d’ingrédients riches en saveurs. Cette recette de M’qualli de poulet ou de cailles avec des poires ne fait pas exception. Elle offre une explosion de goûts sucrés et épicés dans chaque bouchée. Dans cet article, nous vous guiderons à travers les étapes de préparation de ce plat traditionnel marocain.

Ingrédients :

Pour le Poulet M’qualli :

• 1 kg de poulet ou de cailles, nettoyés et écorchés
• 1,5 oignons de taille moyenne, hachés
• 1,5 cuillères à soupe de gingembre moulu
• 1 cuillère à café de curcuma moulu
• 1/2 cuillère à café de poivre blanc et noir
• 1 cuillère à café de sel (selon votre goût)
• 1 bâton de cannelle
• 1 pincée de fils de safran
• 1 petit bouquet de coriandre et de persil
• 1 cuillère à café de smen (beurre affiné)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe d’huile végétale

Pour la Garniture aux Poires :

• 680 g de poires, assez sucrées et légèrement fermes
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 2 cuillères à soupe de sucre ou de miel
• 240 ml de sauce au poulet (récupérée à partir de l’étape précédente)
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger (facultatif)
• 60 g de beurre

Pour la Garniture :

• Amandes (frites et grossièrement hachées) ou graines de sésame grillées

Instructions :

Préparation préalable :

1. Faites tremper les fils de safran dans quelques cuillères à soupe d’eau chaude. Mettez de côté pendant 5 minutes.
2. Ajoutez le reste des épices pour former une pâte. Prenez le poulet et massez-le avec ce mélange. Assurez-vous de bien répartir les épices à l’intérieur des cavités et sur toute la viande. Si vous prévoyez de conserver la peau, insérez vos doigts entre la peau et la viande pour bien masser le mélange d’épices. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant quelques heures ou toute la nuit.

Préparation du M’qualli au Poulet :

1. Placez la cocotte ou le tajine sur feu moyen. Ajoutez environ 60 ml d’eau, les oignons hachés, le bouquet de coriandre et de persil, et le poulet mariné (entier ou coupé en 4 ou 6 morceaux).
2. Laissez mijoter pendant environ 10 minutes en remuant au moins deux fois. Ajoutez l’huile d’olive, le smen et un peu d’eau. (Un tajine n’a pas besoin autant d’eau qu’une cocotte où vous devez recouvrir au moins les 3/4 de la viande.) Couvrez et continuez à mijoter jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.
3. Retirez le poulet, couvrez-le de papier aluminium et mettez de côté. (Ne jetez pas les jus qui s’écoulent sur l’assiette.) Retirez également, filtrez et réservez environ 240 ml du liquide de cuisson. Jetez le bouquet d’herbes (je ne le fais jamais, mais certains le font). Jetez également le bâton de cannelle.
4. Continuez à cuire et à remuer les liquides restants dans la cocotte jusqu’à obtenir une sorte de pâte d’oignons épaisse et foncée. Cela peut prendre environ 20 minutes pour atteindre cette étape. C’est une cuisson lente à l’ancienne.

Préparation des Poires :

1. Épluchez les poires et retirez les cœurs. Badigeonnez-les de jus de citron. Si vous avez de grosses poires, vous devrez peut-être faire une incision en croix depuis le bas des poires.
2. Faites pocher les poires à feu moyen dans la tasse de bouillon de poulet filtré et 60 ml d’eau (si nécessaire). Cela devrait prendre de 7 à 10 minutes. Retournez-les délicatement quelques fois jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites. Elles devraient encore être fermes. Gardez-les au chaud jusqu’à l’étape suivante.

Caramélisation des Poires :

1. Dans une casserole, faites fondre le beurre avec le sucre. Ajoutez la cannelle.
2. Ajoutez les poires pochées. Retournez-les délicatement toutes les 2 minutes pour qu’elles caramélisent légèrement de tous les côtés sans brûler les bords. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger une minute avant d’éteindre le feu.

Les poires caramélisées devraient être tendres mais suffisamment fermes pour conserver leur forme. Elles devraient être bien imprégnées de sirop.

Pour Servir :

1. Réchauffez le poulet et la sauce aux oignons.
2. Disposez le poulet sur votre plat de service et recouvrez-le de la sauce aux oignons. Placez les poires par-dessus et saupoudrez-les de noix d’amande frites hachées ou de graines de sésame grillées.

Version Plus Saine :

Une fois que le poulet est presque cuit, placez les poires par-dessus. Arrosez-les toutes les cinq minutes. Idéalement, leur côté arrondi devrait être légèrement trempé dans le bouillon. Laissez mijoter jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais qu’elles conservent leur forme. Les petites poires seront parfaites pour cela, vous pouvez même les évider, mais ce n’est pas nécessaire.

Lorsque tout est cuit, arrosez environ 15 ml de miel par-dessus.

Suivez les mêmes instructions de service décrites ci-dessus. Saupoudrez de cannelle moulue ainsi que de graines de sésame ou d’amandes.