Le M’hammar est un style de cuisine traditionnel marocain qui confère à la viande ou à la volaille une couleur acajou profonde. La sauce qui l’accompagne arbore également une teinte rougeâtre. Le M’hammar, également orthographié Mhammar ou Hammer , est l’un des styles de cuisine qui codifient la gastronomie marocaine. Il s’agit d’une méthode de cuisson lente en deux étapes différentes : d’abord sur la cuisinière dans une marmite, puis au four ou à la friture. Le M’hammar offre toujours un profil de saveur salée.
Dans sa forme classique, un plat M’hammar est plutôt copieux en raison de la quantité de smen (ou beurre clarifié) et d’huile utilisée pour le cuisiner. De plus, si vous préparez du poulet de cette manière (djaj m’hammar), la peau est généralement laissée intacte, ce qui ajoute à son caractère « copieux ». Il existe toutefois une version plus légère qui consiste à rôtir la volaille sans la peau, ce qui permet de réduire la teneur en matières grasses et en calories. Cette version légère n’est peut-être pas aussi authentique que la recette traditionnelle, mais elle reste délicieuse.
Bien que les pratiques puissent différer d’une région à l’autre, cet article vous expliquera ce qu’est le M’hammar marocain.
Qu’est-ce que le M’hammar ?
Le nom M’hammar provient du mot arabe « ah’mar », qui signifie rouge. (Ne confondez pas ce mot avec « h’maar », qui signifie âne.) Dans les recettes traditionnelles de M’hammar, on recherche une couleur rouge acajou pour la viande ou la volaille, ce qui est obtenu grâce au processus en deux étapes suivant :
- Nous utilisons du paprika dans une marinade pour donner une première couche à la teinte rouge ; la viande cuit ensuite selon la recette avec un mélange prédéfini d’épices.
- Nous sortons la viande de la sauce et la faisons rôtir au four, à la poêle ou à la broche au-dessus du charbon ; cela ajoute la deuxième couche à la teinte rouge.
M’hammar ou M’qualli ?
Il convient de mentionner que les styles de cuisine M’hammar et M’qualli sont souvent confondus, en particulier parmi la jeune génération de cuisiniers ou les amateurs étrangers de cuisine marocaine. Cela s’explique en grande partie par la prolifération de blogs et de chaînes YouTube présentant la cuisine marocaine traditionnelle aux côtés de nouvelles tendances.
Vous pouvez en réalité cuire un poulet à la manière M’qualli, le sortir de la sauce, puis le rôtir pendant environ 20 minutes de tous les côtés tout en réduisant la sauce à l’épaisseur souhaitée. Bien que le poulet soit fini par rôtir, le plat sera toujours M’qualli et non M’hammar, comme certains l’appellent. La principale différence entre un M’hammar et un M’qualli réside dans l’utilisation du paprika, qui peut être associé à de la harissa ou du piment de Cayenne pour un coup de piquant, et dans la quantité de smen. À Fès, le M’hammar est décoré d’amandes, tandis que le M’qualli accueille l’utilisation de citron confit et d’olives, que ce soit en cuisine ou en garniture.
Autrefois, les règles étaient très strictes, mais aujourd’hui, ces frontières deviennent de plus en plus floues. Les recettes s’échangent et s’adaptent, et les différences régionales qui faisaient la richesse de la cuisine marocaine s’estompent progressivement.
Comment Préparer un M’hammar ?
Le M’hammar est le plus souvent servi lors d’occasions spéciales et de rassemblements en raison du temps nécessaire pour préparer ce plat traditionnel. Par exemple, le M’hammar à base d’agneau est largement associé à l’Aïd al-Adha ; à Fès, c’est l’une des principales recettes préparées pendant cette saison festive.
En revanche, le M’hammar au poulet a toujours fait partie des menus de célébration de mariage et est généralement servi juste après la bastilla aux pigeons. De tels plats sont généralement confiés aux mains compétentes des « tabbakhates », des cuisiniers professionnels spécialisés dans la cuisine traditionnelle marocaine. Leur réputation doit être impeccable en matière de cuisine, et beaucoup étaient autrefois les détentrices de recettes familiales.
Le M’hammar est facile à préparer, mais il demande du temps.
- Dans le cas du poulet, la première étape est la saumure. L’agneau n’en a pas besoin.
- Ensuite vient l’étape de la marinade, où il faut laisser au moins quelques heures à la viande ou au poulet pour s’imprégner des épices.
- La première étape de cuisson suit, de préférence la veille de la dégustation, pour permettre à la viande de prendre une autre occasion de s’imprégner des épices.
- La dernière étape de cuisson au four ou à la poêle est effectuée juste avant de servir, lors d’un déjeuner tardif ou d’un dîner tardif.
Types de M’hammar
Dans la cuisine séfarade, le M’hammar désigne une frittata ou une tortilla épaisse aux légumes appelée « meguina ». Elle ressemble à un gâteau salé parsemé de légumes hachés. Bien qu’elle semble facile à réaliser, il faut un cuisinier habile pour la réussir. Cette recette se distingue de l’utilisation typique du terme M’hammar dans la cuisine marocaine.
Mis à part cette exception, les plats M’hammar à travers le Maroc exigent de la viande ou du poulet et se déclinent en plusieurs variantes :
- Un M’hammar régional qui ne nécessite pas d’oignons. Il demande une généreuse quantité d’huile d’olive, utilisée pour commencer la cuisson et pour la « frire » à la fin (un peu comme les autres versions). Le chili, le paprika, le gingembre et l’ail sont les principales épices utilisées.
- Un M’hammar plutôt intéressant réunit les versions musulmanes et séfarades lorsque le poulet cuit dans un tagine au lieu d’une marmite profonde. Les épices utilisées sont le cumin, le paprika et l’ail. Après que le poulet ait cuit jusqu’à obtenir une couleur ambrée foncée dans une généreuse quantité de smen et d’huile d’olive, le cuisinier termine le plat en cassant quelques œufs « beldi » de haute qualité à la surface. Des citrons confits peuvent être servis en condiments sur le côté ; les convives les utilisent pour accompagner le plat à leur convenance.
- Les « Rbatis » (habitants de Rabat) appellent les plats M’hammar « tajines au paprika » et ils ont leur propre catégorie.
- Certains plats M’hammar auront uniquement des pommes de terre frites servies sur le dessus ou sur le côté, bien que la règle générale soit de ne pas inclure de légumes du tout. L’absence de légumes est la raison pour laquelle ces plats sont servis avec une variété de salades crues et cuites.
- Le M’hammar de Fès suit une recette stricte et est généralement garni d’amandes frites et d’œufs durs avant d’être servi.
Peu importe la recette de M’hammar que vous choisissez, prenez votre temps et cuisinez avec amour. C’est l’une des façons les plus mémorables de servir de l’agneau ou du poulet, et cela pourrait bien devenir la star de votre repas dominical de temps en temps, ne manquant jamais d’impressionner vos convives.
